Analisis Kelayakan Sambal Ikan Teri Segar dengan Uji Fisikokimia dan Organoleptik Selama Penyimpanan Suhu Ruang

Abstract

Ikan teri merupakan salah satu hasil perikanan yang sangat melimpah dengan hasil tangkapannya mencapai 145,751 ton/tahun dan pemanfaatan potensi sekitar 54,88%. Potensi ini memiliki peluang diolah menjadi berbagai produk olahan hasil perikanan. Diversifikasi olahan ikan teri sebagai sambal didasari atas kebiasaan masyarakat di Daerah Sulawesi menyukai makanan memiliki sensasi pedas. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis kelayakan usaha sambal ikan teri segar ditinjau dari fisikokimia (kadar asam lemak bebas (ALB) dan kadar air (KA)), organoleptik, dan daya simpannya. Bahan ikan teri segar diperoleh dari pasar inpres Manonda, Kota Palu. Selanjutnya di laboratorium ikan teri langsung dicuci bersih. Perlakuan pertama ikan teri dioven sebelum diolah menjadi sambal teri. Perlakuan kedua ikan teri digoreng terlebih dahulu sebelum diolah menjadi sambal ikan teri. Parameter uji sambal ikan teri meliputi; ALB, KA, dan organoleptik, serta Revenue Cost Ratio (R/C ratio) dan payback period (PP) untuk melihat kelayakan usaha sambal ikan teri. Hasil penelitian sambal ikan teri segar metode oven, dinyatakan layak berdasarkan perhitungan analisis R/C ratio=1,35 dan payback period (PP) pada 5 bulan produksi. Selanjutnya uji ALB sebesar 2,0-8,0% dan KA 16%-74% memenuhi Standardisasi Nasional Indonesia (SNI, mak 83%). Uji organoleptik sambal teri dilakukan pada penyimpanan 0, 1, dan 2 bulan untuk melihat warna, aroma, tekstur dan rasa. Pada perlakuan oven dan goreng sambal ikan teri keduanya disukai panelis dengan masa penyimpanan 0-2 bulan. Dengan demikian dapat disimpulkan berdasarkan perhitungan R/C ratio dan PP bahwa metode oven layak sebagai usaha sambal ikan teri dengan daya simpan maksimum 1 bulan